そば講習会があった～蕎麦つゆの作り方～

そば打ちの段位３段のかたに

いろいろ実地で手取り足取り教えてもらいました。

市販の生麺やお蕎麦屋さんで打ってもらったお蕎麦を、誰でも美味しく茹でる事ができる裏技がココに！
～お蕎麦の茹で方～

１　多めのお湯を沸騰させる。
２　少なめの蕎麦を湯の上に並べる感じで入れる。Point　一人前がだいたい150gなので四人前茹でるとしたら600gが調度良いです。

３　菜箸で蕎麦を鍋底から浮かせ静かにかまかす。
４　蕎麦が浮いて来るか、沸騰し始めたら出来上がり。⇒⇒麺が透き通る感じになったらＯＫ！（４で出来上がっても粉っぽいと言う人もいるのでその後10～20秒程度沸騰させてあげると良いです。そして、太めの蕎麦は、多少時間をかけるた方が良い！）５　ザルで蕎麦をすくい上げ、冷たい水を取り替えながら2回洗い、ぬめりを取り去る。６　3回目は冷たい水に少々の時間浸した後、良く水を切り、出来上がり！！いただきまーす！（夏期は氷で冷やした水を使うと良い）
※沸騰して吹きこぼれそうになっても、足し水はしないで火力で調整すること。

～蕎麦つゆの作り方～
１．蕎麦つゆのかえし

・甘汁　（秋・冬に適している）

醤油　　　　１０００ｃｃ
みりん　　　２００ｃｃ
砂糖　　　　２００ｇ

・中辛　　（どの季節でも）

醤油　　　１０００ｃｃ
みりん　　１１０cc
砂糖　　　１７０ｇ

・辛汁　　（夏に適している）

醤油　　　１０００ｃｃ
みりん　　１２０ｃｃ
砂糖　　　１２０ｇ

※醤油は、バーゲンの安物は使わないように。

 

※弱火で醤油に砂糖を溶かしながら沸騰寸前で火を止め、本みりんを注ぐ。

 
てんさい糖 750g

２．だし汁の作り方　　１０００ｃｃ当たりの材料

・水　　　　　　　　　 １２００～１３００ｃｃ

・カツオ厚保削り　　２５ｇ （ヤマキのカツオ厚削り又はマルモトの直下焼きカツオ入りだし用削り）

or

 

・宗田カツオ　　　　 １２．５ｇ（宗田カツオだけ２５ｇでも良い）

・鯖節　 １２．５ｇ（甘みが出る）

 

・昆布だし　　大さじ二杯 （北海道ケソンの北海道根昆布だし）

 

北海道ケンソ 根昆布だし 300ml 瓶 参考価格 980円(2009/8/21 現在。

※昆布だし以外の材料を沸騰したお湯に入れ、きっちり２０分煮ます。（弱火で煮立てないこと）
　 昆布だしは、コシた後のだし汁に混ぜる。
※かえし：だし汁＝１：４………………………だし汁÷４＝かえしの分量
※暖かい蕎麦を食べる時は、上記のかえしの分量を、二番だし又は水で倍にうすめると良い。
　 ただし甘いと感じたら適宜自分の好みに合わせるように。

～保存方法～

かえしやだし汁は冷蔵に入れておけば何年でも使う事が出来ますが、
合わせてしまうと夏場は３日、冬場は１週間程度しか持たないです。

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